LA BANDEJA PAISA

Señor Molina, hoy descansó mi alma leyendo su columna en VIVIR EN EL POBLADO. Voy a explicarle por qué.

Al final de la década de los 60 terminaba yo mi bachillerato y me aficionaba a guardar algunos ahorros para invitar a mis noviecitas a los restaurantes que para mi eran elegantes en el centro de Medellín. Recuerdo El Lombardo, el Tonino, la Heladería San Francisco al  lado del Teatro Lido, La Doña María, el Café Versalles y el Astor en Junín. Cuando mis raíces montañeras de Armenia Mantequilla, me apuraban mucho, iba solo al La Fonda Antioqueña que quedaba en Maracaibo diagonal al Teatro y cerca del salón de billares del mismo nombre.

En La Fonda Antioqueña tenía dos predilecciones: unas veces ganaba un plato de mondongo y otras Frijoles con chicharrón o carne. En la carta no aparecía entonces la Bandeja Paisa.

Concluido mi bachillerato, salí de Antioquia y luego del país por cortos años. Y al regresar me sorprendió encontrar en las cartas de los restaurantes la extravagancia de la Bandeja Paisa.

Nunca me pregunté seriamente de dónde había salido ese adefesio tan  tentador, pero allá en mi conciencia navegaba la pregunta. Y cada vez que la he ordenado en algún restaurante o en una Fonda Caminera, me queda además de la pesadez en el estomago, una sensación de cargo de conciencia.

Leyendo su columna de hoy he comprendido a qué se debe ese malestar como de haber pecado, que me queda cada que caigo en la tentación de enfrentarme a la tal Bandeja Paisa.

Yo no identifico lo verdaderamente Paisa con la gran ciudad. Los Paisas somos montañeros y ser montañero es ser de pueblo, campesino. Y lo campesino es sobrio, recatado, austero y casi siempre pobre.

Y la Bandeja Paisa no tiene nada de  sobria, recatada, austera y mucho menos de pobre. La Bandeja Paisa y es el alarde de riqueza que hace el  nuevo rico, el traqueto que coronó el envío, ante los pobres de su pueblo o ante los visitantes elegantes. ¡Mija, sírvale de todo lo que haiga en la cocina a los Señores! ¡Que no se note en la mesa la HP pobreza!

Sí, yo no conocía la Bandeja Paisa y usted hoy me enseñó su poco honorable origen. Muchas gracias.

De hoy en adelante yo seguiré pidiendo Frisoles con Chicharrón, carne o chorizo. Que me sirvan un plato montañero de frisoles en su tinta y con hogao. Cocinados con plátano hartón viche y pellizcado, y aparte en un platico de seco: el arroz blanco, alguna de las tres proteínas fritas en manteca, unas tajadas de maduro o dos patacones, la arepita redonda y de cascara gruesa y medio aguacate bien cremoso.

Muchas gracias por sus lecciones de verdadera gastronomía y el maridaje que nos hace con la Antropología

León Montoya Naranjo.